时值春夏之交，成都地区气温升高，各种“春菜”丰富上市，微生物也进入迅猛的繁殖期，由于食材处理不当或食用受微生物侵染产生毒素的食物而导致食物中毒的事件时有发生。为保障人民群众的身体健康，成都市农林科学院介绍几种近年春夏时节常见的引起食物中毒的食材，呼吁大家提升食品安全意识，预防食物中毒。

一、鲜黄花菜

1、致病毒素：二秋水仙碱。

2、致病机理：黄花菜本身含有秋水仙碱，经人体吸收后氧化成为具有毒性的二秋水仙碱。

3、中毒症状：呕吐、腹泻，重者甚至昏迷。

4、预防办法：新鲜黄花菜在烹饪前在沸水中焯水15秒以上、减少一次性食用的量。

新鲜黄花菜

黄花菜最早在3月底即可上市，成都市场上4~9月均有鲜黄花菜售卖。其味道清香，口感滑嫩，烫火锅、炒制均宜，深受广大市民喜爱。然而新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，在人体吸收后会被氧化成为有毒的二秋水仙碱，在人体摄入一定量后会引起中毒反应。因有的群众为追求食材的“本味”，烹饪处理较简单，没有完全清除毒素，极易发生食物中毒。

二、甘蔗

1、致病毒素：3-硝基丙酸

2、致病机理：甘蔗在贮藏过程中存在被节菱孢霉菌感染并产生毒素。

3、中毒症状：头晕头痛，呕吐，中枢神经系统损伤，严重时可危及生命。

4、预防办法：该毒素的毒性在日常的清洗和加热中并不会减弱，一旦发现有霉变，整根都不能食用。

霉变甘蔗（发红处为染菌霉变处）

甘蔗汁多解渴，口感清甜，产季为中秋前后直至第二年清明，特别是气温升高，吃甘蔗可和中润燥，清热除烦，是市民喜爱的水果之一。然而民间有谚“清明甘蔗毒过蛇”，说的就是春夏之交，气温升高，甘蔗在高湿高温的环境下，极易受到微生物的侵害。其中“节菱孢霉菌”感染甘蔗后，蔗茎发红，甚至会产生酶酸味、酒精味，同时产生一种以“3-硝基丙酸”为主要成分的毒素，仅0.5g即可使人产生中毒反应。

三、泡发木耳、银耳、米面制品

1、致病毒素：米酵菌酸

2、致病机理：在高温高湿条件下，极易被椰毒假单胞菌酵米亚种感染并产生毒素。

3、中毒症状：2~24小时内出现上腹不适，恶心、呕吐。严重者呕血、血尿、意识不清，米酵菌酸中毒致死率高达40%。

4、预防办法：避免食用不太新鲜的湿米面制品，干品泡发时减少泡发时间、采用低温泡发方式。

泡发木耳及泡发湿米粉

椰毒假单胞菌酵米亚种容易在25~37℃的高温、高湿环境生长，通风不佳的厨房、生产车间都是它繁殖的温床。市民为方便食用，在平时泡发干木耳、干银耳、干米粉类米面制品时习惯在前一天晚上放置入水中浸泡，若环境温、湿度适宜，细菌则会滋长并产生毒素。近年来各地因为酸汤子、泡发木耳等食物引起的中毒事件时有发生。

四、皮蛋

1、致病毒素：沙门氏菌内毒素

2、致病机理：皮蛋在制作过程中，生蛋被沙门氏杆菌感染并产生毒素。

3、中毒症状：恶心、头晕、呕吐、腹泻等症状。大多数患者会在1~2周内恢复健康，但是老年人或幼童等体弱者的病情也可能恶化。

4、预防办法：在正规商场、超市购买带有品牌的皮蛋，剥壳前仔细清洗，剥壳后观察其形状、闻其味，一旦发觉异常，则避免食用。

皮蛋

春夏之交，天气逐渐炎热，一盘清爽麻辣的凉拌菜加上稀饭，是很多市民的心头好。尤其是被外国友人誉为“黑暗料理”的凉拌皮蛋，在成都人心中是一道消夏解暑的必备佳肴。然而由于皮蛋是采用生鸡蛋、鸭蛋制作，凉拌成菜又不再对皮蛋进行加热烹饪，若是选用了被沙门氏菌感染的原材料，极易引起食物中毒。

作者姓名：郭奇亮