白酒是我国传统发酵饮品，已有上千年的历史，是世界六大蒸馏酒之一按照香型区分，白酒可分为清香型、浓香型、酱香型三种主要香型和芝麻香型、兼香型、米香型、凤香型、老白干香型、馥郁香型、药香型、豉香型、特香型九种衍生香型，其中清香型白酒又根据制曲的原料不同分为大曲清香、小曲清香和麸曲清香三种清香型白酒，而川法小曲白酒属于小曲清香型白酒的典型代表。

小曲白酒是一种主要分布于云贵川湘鄂等地的一款极富传统特色的酒种，而川法小曲白酒特指分布在四川、重庆、云南、贵州等地，以根霉小曲而不是传统用的绿衣观音土作为糖化发酵剂的小曲白酒。川法小曲白酒主要以高粱、小麦等为原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化，配醅发酵，固态蒸馏的工艺制成，用曲量小(原料的0.3%~0.4%)、发酵周期短(一般7d左右)、产量大、价格便宜，酒体清香优雅，净爽回甘，柔和醇香。其酿造所需小曲常以米糠、米粉等为主要原料，添加适量母曲和水混合制成曲坯，并经过控温控湿的培养。清香型小曲中根霉、酵母菌等微生物生长旺盛，具有糖化力高、制曲周期短、酿酒用料少、产酒率高等特点。

1、开水泡粮。先加水后下粮，一般泡粮时间12-14小时。

2、初蒸。泡粮后干发8-10小时，随后装甑初蒸至大量水蒸气从甑盖四周溢出，初蒸时间10-15分钟。

3、焖粮。初蒸完毕，迅速由上至下加入40-45℃水进行焖粮，一般糯高粱约焖10分钟。

4、复蒸。当甑内粮粒不顶手、软硬适当时，迅速放掉焖粮水，当有大量水蒸气从甑盖四周溢出后加大火力复蒸，复蒸约1小时，待粮食不顶手、已完全柔熟、水分较少、表面较有光泽即可出甑。

5、添曲。出甑后摊晾冷却，均匀添加小曲入培菌箱，用曲量一般为0.4%-0.7%，并控制收箱品温为25-30℃，不同室温条件下，收箱品温也不同，冷天28-29℃，热天25-26℃。

6、培菌。熟粮入箱12小时内，应保持一定限度的最低品温，以后每隔两小时约升温1℃，培菌时间约24小时，出箱培菌糟清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味，用手捏仅在指缝间有浆液成小泡沫状。

7、发酵。出箱后按1∶3.5-4.0的比例粮糟混合，随后入池发酵，发酵初始温度控制在23-25℃，发酵周期5-7天。

8、蒸馏。发酵结束后上甑蒸馏取酒，流酒温度控制在30℃左右。