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【百科】芥菜很少听到，但这些芥菜加工品你一定吃过
发布时间：2024/5/8
      芥菜原产于中国，分为根、茎、叶、薹、油用五大类，是我国最重要的精深加工蔬菜种类之一，在日常饮食中扮演着重要角色。虽然我们平时生活中很少听到芥菜，但以下这些常见的食物都是芥菜的加工产品。
1.老坛酸菜：以芥菜的新鲜茎叶为原料，经晾晒、盐渍后、加入白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵而成的腌渍蔬菜。食用方法较为广泛，可用来炒菜，煮酸菜鱼，酸菜牛肉面等。
2.芽菜：用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州等地，甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，是四川四大腌菜之一。芽菜味重，很少独立成菜，一般用于炒肉沫、干煸四季豆、蒸咸烧白。
3.梅干菜：主要由新鲜芥菜、雪里蕻的茎叶部分晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装坛制作而成。分为浙江梅干菜和客家梅干菜，具有浓郁的香味和独特的口感，常用于制作梅干菜扣肉、梅干菜蒸肉、梅干菜饼等美食。
4.榨菜：由芥菜的茎变种-茎瘤芥为原料制作而成。因其加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。我国是榨菜的唯一生产国家，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称为世界“三大名腌菜”。新鲜的茎瘤芥经晾晒脱水、盐渍腌制、拌料、装坛密封后发酵腌制而成，可用于炒菜、凉拌、煮汤。
5.大头菜：芥菜的根变种，原料为芜菁或芥菜疙瘩的块根，是四川四大腌菜之一。将大头菜切成丝或片，晾晒脱水后加入盐、白糖、白酒、花椒面等腌制而成，可用于凉拌、炒菜和煲汤。
6.芥末：芥菜种子研磨而成的芥末称为黄芥末，源于中国，有别于我们常食用的绿芥末，是由山葵的块茎制作而成，源于欧洲。黄芥末味道辛辣芳香，具有催泪性的强烈刺激性辣味，可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。
7.芥子油：从芥菜种子中压榨提取的植物油，具有独特的辛辣味和香气，可以用于炒菜、凉拌菜、腌制食品等多种烹饪方式，提升菜肴的口感和风味。

文字、图片：谢永东