设为首页加入收藏旧版   今天是2024年7月23日, 星期二
 
 
   
【百科】芥菜很少听到,但这些芥菜加工品你一定吃过
发布时间:2024/5/8
      芥菜原产于中国,分为根、茎、叶、薹、油用五大类,是我国最重要的精深加工蔬菜种类之一,在日常饮食中扮演着重要角色。虽然我们平时生活中很少听到芥菜,但以下这些常见的食物都是芥菜的加工产品。
1.老坛酸菜:以芥菜的新鲜茎叶为原料,经晾晒、盐渍后、加入白酒等辅料,放入洁净的陶坛中,发酵而成的腌渍蔬菜。食用方法较为广泛,可用来炒菜,煮酸菜鱼,酸菜牛肉面等。
2.芽菜:用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成,分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州等地,甜芽菜产于四川的宜宾,古称“叙府芽菜”,是四川四大腌菜之一。芽菜味重,很少独立成菜,一般用于炒肉沫、干煸四季豆、蒸咸烧白。
3.梅干菜:主要由新鲜芥菜、雪里蕻的茎叶部分晾干、堆黄,然后加盐腌制,最后晒干装坛制作而成。分为浙江梅干菜和客家梅干菜,具有浓郁的香味和独特的口感,常用于制作梅干菜扣肉、梅干菜蒸肉、梅干菜饼等美食。
4.榨菜:由芥菜的茎变种-茎瘤芥为原料制作而成。因其加工时需用压榨法榨出菜中水分,故称“榨菜”。我国是榨菜的唯一生产国家,与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称为世界“三大名腌菜”。新鲜的茎瘤芥经晾晒脱水、盐渍腌制、拌料、装坛密封后发酵腌制而成,可用于炒菜、凉拌、煮汤。
5.大头菜:芥菜的根变种,原料为芜菁或芥菜疙瘩的块根,是四川四大腌菜之一。将大头菜切成丝或片,晾晒脱水后加入盐、白糖、白酒、花椒面等腌制而成,可用于凉拌、炒菜和煲汤。
6.芥末:芥菜种子研磨而成的芥末称为黄芥末,源于中国,有别于我们常食用的绿芥末,是由山葵的块茎制作而成,源于欧洲。黄芥末味道辛辣芳香,具有催泪性的强烈刺激性辣味,可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。
7.芥子油:从芥菜种子中压榨提取的植物油,具有独特的辛辣味和香气,可以用于炒菜、凉拌菜、腌制食品等多种烹饪方式,提升菜肴的口感和风味。

文字、图片:谢永东