平时生活中我们经常会将多余的鲜肉冷冻储藏起来，但新鲜肉口感嫩滑多汁，而冷冻肉口感会有点柴，这是为什么呢？

首先是冰晶形成。在冷冻过程中，肉中的水分结成冰晶。较慢的冷冻速度会导致大冰晶的形成，这些大冰晶会破坏肉的细胞结构。解冻时，细胞壁破裂，导致水分流失，肉质变得干燥和坚硬。

其次是水分流失。冷冻过程中，肉中的水分会逐渐升华，导致水分流失。解冻时，由于渗透压作用，细胞中剩余的水分还可能会流出，这种水分流失会使肉的纤维变得更为干燥和松散，口感变得粗糙。从而失去了原有的嫩滑口感。

再次是蛋白质变性。冻和解冻过程中，肉中的蛋白质可能发生变性，导致肉的质地变硬，肉中的营养物质和风味物质逐渐流失。特别是如果肉长时间存放在冷冻环境中，这种变性作用会更加明显。

然后是脂肪氧化。冷冻过程中，肉中的脂肪可能发生氧化反应，产生不良的风味和气味。这种脂肪氧化还会影响肉的嫩度，使其变得更干、更硬。

最后是风味物质流失。长时间的冷冻不仅会使肉中的水分流失更加严重，还可能导致肉中的营养物质和风味物质逐渐流失，使得肉的口感变得更加单调。

为减少冷冻肉变柴，可以采取以下措施：例如，快速冷冻：使用快速冷冻的方法，尽量形成小冰晶，减少对细胞结构的破坏；适当包装：使用密封包装材料，或将肉缠绕保鲜膜或使用冷冻保鲜盒，减少水分流失和氧化，有助于保持肉的水分和新鲜度；正确解冻：在冰箱中缓慢解冻，而不是在室温下或热水中解冻，减少水分流失和蛋白质变性；避免反复冷冻和解冻：尽量一次性使用完解冻的肉，避免重复冷冻和解冻过程。

（图片：来自网络；文字：刘继）